中科白癜风医院爱心公益见证一条街的餐饮兴衰——记广州市柏悦饮食有限公司董事长喻子健
作为一个美食之都，广州的每一条有历史意义的街道都有其美食传说。而可以真正见证一条街道饮食的兴衰过程的人其实不多，喻子健就是其中一位。他在广州的盘距点是商业旺地农林下路，从东山宾馆到三寓宾馆，从王府井酒楼到今天的柏悦酒家，二十多年走来，他在这条街的饮食龙头地位已无庸置疑。
从侍应生到老板
从爷爷那辈迁来广州，喻子健就一直生活在一个注重吃爷讲究吃的环境里。我爷爷对吃很讲究，他是工程师，收入也比较高。30年前，记忆里才十来岁时候，家里每个月都有一两次聚餐，奶奶和家族里的女性下厨，以亲戚为主，两到三桌。家族里的人南北方都有，所以南北菜式都有，北方的拍*瓜、湖南的腌肉、烟熏鱼，因为爷爷工作的关系，他的朋友和同事们还会经常从外地带来丰富的原材料，让家族的聚会变得很丰富。这种吃货的精神影响喻子健一生，1984年，就在香港酒店大举进入广州市场的时候，喻子健参加了当时东山宾馆的招考。
那个时候酒店从业人员的地位很高，薪水也高，因此竞争也比较激烈。但是，喻子健还是从3000人的竞争队伍中脱颖而出，以侍应生的身份进入了东山宾馆。1986年，万寿宫酒楼被香港老板承包之后，择良才心切的香港老板在一大堆待选人中看中了喻子健，让他马上担任万寿宫酒楼的总部长，负责楼面工作的管理。
经历造就人生。在万寿宫近10年的时光，造就了一个全新的喻子健。香港人的管理在当时的广州城算是相当先进的。而我在他们那学到了很多，尤其是管理的人性化经营。记得有一次迟到，经理也没直接指出我迟到，他就点了一壶茶，点了一桌的点心，也不吃坐在餐厅里等我，其他人也都等着，我一进来，他就说了一句好了，喻先生到了，我们动筷吧。那种感觉，让你觉得迟到特别不应该，但是又不会觉得被指责得很委屈。这就是人性化管理的厉害之处。
1986年，喻子健成为中方经理，1991年，28岁的他已经超越了港方经理，成为酒店总经理。
1994年，喻子健打听到万寿宫对面的酒楼亏本，经营不下去了。喻子健与朋友一起盘下来做了整改，开始了自己的创业人生。在接下来的9年里，这个酒楼越来越红火，喻子健这个名字，也开始在广州的饮食界中亮起！
筑起农林路的餐饮城堡
1996年，北京王府井百货落户农林路，喻子健大手笔地揽下3000平方米的场子，将这里打造成这个地头上规格最高的一间餐厅，广州第一只能围坐二十多人的大台，就是在这里诞生的。
王府井刚开业的时候，喻子健决定全部启用新人。当时，亚洲大酒楼的老员工出现了怠惰的工作情绪，我认为，启用新人更有活力。但是，王府井一开业就生意异常火爆，新团队缺乏磨合，根本招架不住。喻子健只能又从旧酒楼调来了三名部长，这才算将服务跟了上去。
2004年非典过后，喻子健敏感地觉察到餐饮市场正在复苏，消费群体对于餐饮消费的观念也有了潜移默化的变化。他们开始更注重卫生，喜欢简单的东西，时尚的新派的餐厅更受欢迎。于是，柏悦酒家在农林下路开张了。
非典之后的酒楼生意，有一个很明显的细节变化，就是公筷的盛行。而喻子健的柏悦酒家显然迈的步子更大。他们已经开始参考西餐的做法，推行位上菜。在广州乃至全国还没有多少人做位上菜的环境下，我们只能参考西餐，但我们做的又是地道的中餐，于是，无论从装修还是食材、烹饪的手法，都只能将两者结合，做到中西合璧。当时的柏悦，不仅是引入了很多中菜西做的方法，最重要的是为广州的食客介绍了很多西式的材料，而他们的呈现方式，又相当的中式。这其中，柏悦大名鼎鼎的鹅肝就是一个最好的见证。
柏悦开张的时候，喻子健要求团队要想出一款主打的菜。当时广州城中鲍参翅肚几乎都有主题餐厅了，柏悦要做高端，又要与众不同，再结合自家西菜中做的特别，鹅肝倒是个不错的选择。当时我们跑到广西北海一个专门生产鹅肝的农场，那里给我们做这道菜用的就是一种很简单的做法，用煎锅和一下调料来制作，给我们的印象非常深刻。拿回来试验了很多次，最后发现现场烹制，浇上调料，才能做到外焦里嫩，吃起来很香，而且不腻，没有骚味。一定要大火催熟，才能外焦里嫩，不然火小了，鹅肝肉就发死了。这种富有中国农村原汁原味型的鹅肝处理方法让柏悦受益不浅，这款鹅肝一经推出，立刻就将其推到了鹅肝专门店的高度。食客自发认为我们这里就是专门吃鹅肝的，我们当然要顺势将专业进行到底。
为此，喻子健又开始与团队研究如何将鹅肝烹饪专业化。以鹅肝炒饭为例，制作团队反复研究，发现其诀窍是不需要用其他的油，用足够量的鹅肝，放在锅里炒，它自己会出油，这个油的味道浸到饭里，吃起来才会特别香，用别的油没有这种香味。沈宏非、赵胤胤这样的美食家，也经常提出一些意见。鹅肝炒饭，当时就是沈宏非尝试的，开始鹅肝的分量和火候都不够，后来又重新炒了一次，跟现在的样子比较接近。
就这样，在农林路，喻子健渐渐筑起了自己的餐饮城堡，成了这个地头当之无愧的王者。我对这里熟悉，了解这里的一切。我的很多客人从我入行跟到今天，都在这里活动。现在很多人都七八十岁的老人家了。为了这些客人，喻子健坚持每天一早就来餐厅，点一壶茶，巡巡场，跟老朋友们聊聊天。他们是我最珍贵的财富之一。
美食达人挑战老店新做
喻子健将饮食视为生命中不可或缺的一部分，作为一名饮食经营者兼食客，他把食界定为吃与品尝，吃只是一种应酬，对自己的胃的应酬，对其他人的应酬。而品尝是有针对性的吃，并研究所吃的东西。经常去品尝食物的人，才算是一名食客。他说。在闲暇时，他喜欢与一群对饮食同样有研究的朋友四处觅食，无论是高档的同珍海味，还是平民大排档，只要是新鲜、好吃的，都深得他所好。吃了这么多好东西，他还念念不忘曾经吃过的一碗地道鲜美的云吞面，孜孜不倦追寻着下一只出现的最美味的鸡。饮食是人生的最大乐趣。
在广州基本上每周要去周边一次，寻找美食，对我来说，寻访美食就好像是一种工作和生活方式，所以有时候也不会特别刻意记住，觉得很普通。有些小店做的菜式并不一定很差，在番禺有一个小地方，吃的都是一些很家庭式的菜，比如蒸鱼头啊，菜心炒猪面肉，干爆鸡都做得很好，用柴火，用大锅炒的小炒，锅大，火均匀，受热均匀，炒出来的菜也就比较好吃。新鲜也是一个重要原因，菜、肉、猪杂，他们选择的都是早上三四点去买，赶早市最新鲜的材料。
他说，进入餐饮业这么多年，为了寻找菜式，自己也有了很多特别的经历，而这些经历，丰富了自己的人生。记得还是十几年前，在白鹅塘那边的艇仔粥很有名，这是一种住在船上的水上人家，用小艇送来岸边卖的食物，就是自己煮的一些稀饭，还有田螺，生意非常好。那时候帮别人做餐厅，店里面也有这道菜，但是客人就是觉得不正宗，所以我们几个人和厨师一起跑到白鹅塘去，想看他们的制作过程，就跟他们说，多点几个菜式，上他们的大船去吃。对方同意了，我们就在那里偷偷看，记下来。后来发现煲粥的火候，下米的多少，配料的讲究都很重要，不过看了一次之后，回来还是要研究具体比例的，我们会很仔细观察他们的锅、餐具，回来之后再琢磨，后来终于摸索到了最合适的配料比例。
如今，经营着几家餐厅的喻子健，依然爱吃会吃，并且在品食中保留了与众不同的淡定与从容。谈起企业的发展，他认为贵精不贵多。任何事情都是要可控制的范围内才能做得好的。企业的发展不一定要靠扩张，也可以通过往更深层次去提升。
开新店固然是一种突破，但对于喻子健来说，老店新做显然更有成就感。开新店当然好，但是，新店一开，难道就要浪费老店宝贵的资源吗？在他看来，老店经过长时间积累起来的资源是特别珍贵的，经营者更应该要珍惜这部分资源，并设法将它提升。柏悦开业多年，从餐厅的细节处着手，已经改变过多处，喻子健透露，很快还将迎来另一次大型的新装。时代在变，我们也期待改变，让自己以更崭新的面貌呈现给食客。当然，老店新做不是简单的翻新这么简单，还必须从经营的理念和出品等不时的创新改变才行。
